Conseils culinaires

A – AUBERGINE Originaire de l’Inde où on en trouve encore aujourd’hui des variétés de toutes les couleurs, sa culture européenne a commencé en Italie au 15e siècle. De récentes études américaines et autrichiennes ont mis en avant sa capacité à freiner l’augmentation du cholestérol. Préparation : consommez-la cuite à la vapeur ou à l’étuvée, de cette façon elle ne s’imbibe pas de graisses. Elle est tout de même savoureuse frite à la poêle ou en beignets (de temps en temps). Elle se mêle parfaitement à la ratatouille et autres tians de légumes du soleil. Elle est l’accompagnement idéal du mouton et de la volaille. Conservation : une semaine dans le bac à légumes. [spoiler show= »undefined » hide= »undefined »]

  • CAVIAR D’AUBERGINE

(Le caviar est un confit d’aubergine épicée, réduit en pulpe et servi froid. Consommer tel quel ou sur des toasts). Ingrédients: Pour 6 personnes . 6 aubergines pas trop grosses . 1 gousse d’ail (ou ail en poudre) . huile de sésame (ou mieux : du tahiné en épicerie orientale) . huile d’olive . 3 jus de citron . persil haché pour décorer Préparation:

1.  Mettre les aubergines lavées et non épluchées dans un plat à four très chaud (210°c) sans rien d’autre, pendant 1 bonne heure, jusqu’à ce que l’aubergine soit toute fripée et bien grillée. (Variante : percer les aubergines et les cuire au micro-onde/gril 5 min sur chacune des 4 faces)
2.  Laisser refroidir puis éplucher les aubergines en coupant le légume en deux dans la longueur, et en raclant avec une cuillère la pulpe.
3.  Ne surtout pas mixer (ça éclaterait les petits grains et donnerait de l’amertume) mais mettre la chair dans un saladier, et écraser avec une fourchette. ajouter le jus de citron. Presser la gousse d’ail et l’ajouter ou mettre un peu d’ail en poudre (je préfère).
4.  Ajouter de l’huile d’olive (selon goût, moi j’en mets environ 6 cuillerées à soupe) et le tahiné (6 cuillerées à soupe aussi) ou une cuillerée à soupe d’huile de sésame. Saler. Servir bien frais décoré de persil haché.

[/spoiler] B – La BETTERAVE ROUGE Préparation : coupez les tiges vertes en n’en laissant qu’environ 1 pouce. Ne coupez pas les racines. Ceci évitera que le jus de betterave s’échappe pendant la cuisson. Lavez délicatement les betteraves à l’eau courante bien froide. Frottez soigneusement la peau délicate de la betterave avec un essuie-tout. En gardant la peau intacte, vous réduirez encore davantage la perte du jus de la betterave. CUITE :

  • au micro-ondes (oui oui !) : mettez les betteraves dans un plat avec couvercle et très peu d’eau, et un film plastique par-dessus. Placez-le au micro-ondes à forte puissance de 10 à 12 minutes.
  • à la casserole : placer les betteraves dans l’eau bouillante, couvrez et laissez cuire pendant 35 à 45 minutes selon la taille des betteraves.
  • à la cocotte-minute : faire cuire une heure à la vapeur, laisser refroidir, éplucher, couper en dés ou en rondelles, ajouter des petits oignons et de la vinaigrette, laisser un peu mariner avant de manger.
  • à la vapeur : placer les betteraves dans le panier avec 2 pouces d’eau, couvrez et portez à ébulition. Réduire ensuite la cuisson et laissez mijoter 40 min.
  • au four : emballez les betteraves dans du papier aluminium (pas de risques pour l’alu puisqu’on épluche les betteraves après la cuisson), et cuire à 400° pendant 1heure ou à 150° pendant 2 heures. Avec un four programmable, cela peut se faire la nuit. C’est meilleur qu’à la vapeur, d’après Sylvie.

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  • BETTERAVES RÔTIES AU FOUR

Préchauffez le four à 200°C puis coupez les betteraves crues en quartiers (4 ou 5) ; Émincez finement les échalotes (4 ou 5). Dans un plat allant au four, mélangez les betteraves avec les échalotes émincées, des graines de cumin (1 cuil. café), sel, poivre et de l’huile d’olive. Faites cuire environ 45 mn (suivant l’épaisseur), jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mélangeant le jus de citron (env 1 cuil soupe) et le miel (env 1 cuil café). Ajoutez sel, poivre, et de la coriandre (facultatif) et de l’huile d’olive. Torréfiez quelques minutes les graines de courge. Lorsque les betteraves sont cuites et encore tièdes, arrosez de vinaigrette, et parsemez des graines de courges.

  • CHIPS DE BETTERAVES

1 betterave par personne, lavée, épluchée (avec des gants) et coupée à la mandoline ou au robot en tranches très fines. Huiler légèrement les tranches. Les disposer en une seule couche sur la grille du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé huilé. Chauffer le four à 180/200° selon votre four et mettre les tranches à cuire 10 minutes sur chaque face en surveillant, car ça brûle vite. Laisser un peu au four, le temps que ça refroidisse un peu. Salez, poivrez, et manger comme toutes chips, en accompagnement ou en apéro.

  • VELOUTE DE BETTERAVES
pour 4 pers.
– 2 betteraves cuites
– 10cl de crème fraîche épaisse – 2 pommes de terre – 1 oignon – 1 navet – 50 cl de bouillon de volaille – 50 cl de lait de coco – 4 c. à c. de vinaigre de framboise – 2 c. à s. d’huile d’olive – Sel et poivre
Rincez les betteraves et coupez les en gros dés.
Épluchez les pommes de terre, le navet et l’oignon.
Coupez les en gros morceaux.
Faites revenir le tout dans une sauteuse bien chaude avec de l’huile d’olive.
Ajoutez le bouillon de volaille, le lait de coco, salez et poivrez.
Portez à ébullition, faites cuire 20 min à feu doux et mixez.
(ça marche aussi 10 min en cocotte minute)
Répartissez le velouté dans 4 bols ou assiettes à soupe.
Déposez délicatement 1 cuillère de crème fraîche dessus.
Arrosez avec un filet de vinaigre de framboise.

CRUE: éplucher, râper, servir en vinaigrette, seule ou mélangée avec des carottes et/ou du céleri râpé.

  • RILLETTES DE BETTERAVES ROUGES ET RADIS NOIR

Préparation : 15 min Ingrédients (pour 4 personnes) : – 2 betteraves crues – 2 petits radis noirs (- une boîte de thon) – 1 pot de fromage frais (St. Moret, carré Frais ou autre) – sel et poivre Préparation : 1. Éplucher les betteraves et les radis noir. Les couper en dés, puis les passer au hachoir à légumes. 2. Mettre cette préparation dans un saladier. Parsemer (ou pas) des miettes de thon. 3. Ajouter le fromage frais et mélanger. 4. Servir sur des toasts. Variante de Sylvie : j’ai trouvé cela un peu fade, j’ai donc rajouté le jus d’un demi-citron et du piment en poudre (Espelette). je pense que du Boursin ail et fines herbes, ou bien du bleu, devrait être bon aussi, au lieu du fromage frais.

[/spoiler] La BETTE ou BLETTE Préparation : laver les bettes à l’eau froide
. Enlever les filandres sur les tiges. Retirer les grosses feuilles des bettes en laissant les tiges ainsi que le petites feuilles vertes. Les feuilles peuvent se mettre dans la soupe, ou remplacer/compléter les fines herbes dans une omelette.   Cuisson Faire cuire les bettes 20 mn dans l’eau bouillante salée. Égoutter. Autre préparation : on peut aussi les poêler, de même pour les feuilles. [spoiler show= »undefined » hide= »undefined »]

  • BLETTES A LA TOMATE

Couper les tiges en tronçons de 4 cm Avec les tomates, le persil et l’ail, préparer une fondue de tomates, rajouter sur les blettes bien égouttées. On peut parsemer de fromage râpé et passer au gril.

• COLOMBO DE BLETTES

Avec les feuilles de blettes, les faire suer avec 2 oignons blancs grossièrement coupés et 1 gousse d’ail hachée finement. Saler. A part, préparer l’assaisonnement : 1 jus d’un demi citron + 1 cc de miel + 1 cc de colombo (mélange d’épices, variante du curry). A part, mettre à tremper quelques raisins secs. Quand les feuilles de blettes ont fini de rendre ajouter l’assaisonnement et les grains de raisins égouttés. Continuer la cuisson à feu doux.
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La BUTTERNUT La doubeurre ou butternut est une variété de Courge musquée, une plante de la famille des Cucurbitacées. Le nom français évoque le goût délicieux de cette courge, en particulier le velouté que sa texture permet d’obtenir en cuisine. Le nom anglais, butternut, est également employé car il est véhiculé par la fête d’Halloween. CUITE :

  • à la vapeur est la plus recommandée car toute la saveur des courges est conservée.Temps de cuisson : de 20 à 30 minutes ;
  • au four à 180 ˚C (350 ˚F), non pelées, épépinées et coupées en deux avec un peu d’huile dans la cavité, les courges conservent toute leur valeur nutritive. C’est le mode de cuisson idéal pour la courge spaghetti.Temps de cuisson : de 40 et 60 minutes ;
  • au four micro-ondes :  il suffit de couper les courges en deux, de les épépiner et de les recouvrir d’une pellicule plastique.Temps de cuisson : de 15 à 20 minutes ;
  • à l’eau : donne de moins bons résultats car elle atténue la saveur des courges et les rend très aqueuses. Elle est cependant de mise pour la préparation de potages ou de soupes car le liquide est alors conservé.Temps de cuisson : de 10 à 15 minutes.

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  • Tartinade de BUTTERNUT

Ingrédients : 300 g de courge rapée, 2 c. à soupe de tahin (purée de sésame blanc),  1 c. à soupe de miso. Préparation: 1. Raper et égoutter la courge avant de la faire fondre à la poêle avec un peu d’huile. 2. Saler, poivrer, mélanger au robot avec les autres ingrédients, laisser refroidir dans un beurrier. 3. Tartiner. [/spoiler] C – La CAROTTE La carotte (Daucus carota) est une plante bisannuelle de la famille des apiacées (anciennement ombellifères), largement cultivée pour saracine pivotante charnue, comestible, de couleur généralement orangée, consommée comme légume. Le terme « carotte » désigne aussi ce légume. C’est un légume riche en carotène.

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  • BROWNIES DE CAROTTE (recette de Ida)

Ingrédients:

    . 400 g de carottes
    . bouillon de légumes (cubes)
    . 200 g de bûche de chèvre
    . 2 oeufs
    . 80 g de beurre
    . 150 g de farine
    . qq noix
    . un peu de cumin en poudre.

Préparation: 1. Cuire les carottes coupées en tronçons pendant environ 20 mn dans le bouillon de légumes bouillant. Puis les mixer. 2. Dans un saladier, mélanger les oeufs, la bûche de chèvre écrasée, le beurre fondu, la farine, les noix en morceaux. 3. Ajouter les carottes, le cumin et sel poivre. 4. Placer au four à 200° pendant environ 35 mn.

  • CAROTTES AU LAIT DE COCO

Ingrédients (pour 4 ou 5 personnes) : – 1 kg de carottes – 2 gros oignons – 500 g de tomates bien mûres – 30 à 40 cl de lait de coco – épices (cumin, curry, piment rouge, gingembre, curcuma, selon vos goûts) Préparation : 1. Peler et émincer les oignons et les faire blondir dans un peu d’huile. 2. Peler les carottes et les couper en rondelles. 3. Nettoyer les tomates et les débiter grossièrement (elles vont fondre à la cuisson). 4. Ajouter aux oignons les carotes, les tomates et le lait de coco. Rajouter sel, poivre et épices selon le dosage voulu. 5. Faire cuire environ 1/2 h à feu doux et à couvert. [/spoiler]

Le CÉLERI-BRANCHE Jusqu’à la Renaissance, le céleri était employé non pas comme une plante potagère, mais comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux. Préparation : éliminer les grosses côtes dures de l’extérieur, les branches vrtes et les feuilles ; tailler la base en pivot et raccourcir les côtes d’une vingtaine de centimètres. CRU : détacher les côtes les une des autres, les laver et éliminer les filandres. Les côtes crues se mangent alors à la croque au sel ou en salade. CUIT : laver les pieds raccourcis à l’eau fraîche en écartant les côtes, éliminer les filandres des côtes extérieures, blanchir à l’eau salée bouillante pendant 10 à 15 minutes. Égoutter, saler et lier les côtes en petites bottes. En ce qui concerne les feuilles plus vertes mettez-les dans une soupe de légumes. [spoiler show= »undefined » hide= »undefined »]

  • CÉLERI-BRANCHE ET POMMES DE TERRE FONDANTES, pour accompagner un poulet au four, ou un rôti de veau ou de porc.

Dans une cocotte ou un wok, faire revenir à l’huile d’olive un oignon en rondelles et des tronçons de tiges de céleri qu’on aura grossièrement épluchés, ajouter des pommes de terre coupées en morceaux. Couvrir d’un bon verre de bouillon, assaisonnez et laisser cuire à couvert jusqu’à évaporation du bouillon. Les pommes de terre doivent être fondantes, limite purée. Rajouter du bouillon au besoin. Rajouter alors un peu de jus de viande et un demi-verre de vinaigre blanc. C’est tout !

  • PENNE AU CÉLERI ET ANCHOIS

Éplucher grossièrement et couper en tronçons 2 ou 3 tiges de céleri. Faire revenir dans un mélange huile/beurre (ou que de l’huile), avec un demi oignon en rondelles. Quand c’est revenu (mais pas grillé), rajouter une petite boîte d’anchois et mouiller au bouillon (Eau chaude + bouillon du commerce, ou mieux : mélange d’eau chaude et de jus de blanquette, pot-au-feu, poule au pot, bouillon de légumes, etc… filtré et congelé dans des petits pots ou des « sacs à glaçons »). Quand les anchois sont réduits en purée, c’est cuit. Faire cuire des penne à grande eau salée. Quand ils sont « al dente », les rajouter à la sauce, et c’est tout ! Attention : en Italie, on ne met pas de fromage dans les sauces au poisson, alors pas de parmesan ! [/spoiler]

 

celeri-raveLe CÉLERI-RAVE   Les Grecs et les Egyptiens le connaissaient déjà, et utilisaient ses feuilles et ses graines pour relever les plats. En France, le céleri a longtemps été apprécié pour ses qualités condimentaires. C’est au XVII° siècle que la sélection végétale permet d’obtenir différentes variétés : l’une à racine bien charnue (le céleri rave), l’autre présentant des côtes et des feuilles très développées (le céleri branche). Le céleri rave s’est définitivement imposé sur les tables françaises au XIXe siècle. Son principal atout nutritionnel est sa bonne densité minérale : il renferme d’importantes quantités de potassium, et son apport en calcium, fer, phosphore, magnésium, cuivre, sélénium et manganèse est non négligeable. Il est aussi une source appréciable de vitamines C, K, B5 et B6. Il se consomme cru, en rémoulade ou mélangé avec d’autres légumes râpés (carottes, panais,…), ou cuit en potage, purée, gratin. Il accompagne très bien le poisson. [spoiler show= »undefined » hide= »undefined »]  

  • SOUPE CÉLERI-POIRES

Pour 4 parts, éplucher et couper un beau céleri en petits morceaux. Faites revenir un oignon en lamelles dans un peu de matière grasse, rajouter les morceaux de céleri, les tourner quelques instants, rajouter de l’eau ou du bouillon pour 4 parts de soupe, assaisonner, et laisser cuire à petits bouillons une bonne vingtaine de minutes. le céleri doit être tendre. Sortir du feu, rajouter deux poires pelées et coupées en morceaux, un beau morceau de fromage bleu (Auvergne, Bresse, roquefort…) et passer au mixer à soupe. Pour donner un peu de couleur, rajouter dans chaque bol un peu de fanes de céleri, ou bien du persil, ou bien un peu de piment d’Espelette, ou une ligne de Tabasco….

  • SOUPE CÉLERI FENOUIL

Pour 4 parts, découper un beau céleri épluché en petits morceaux, émincer un bulbe de fenouil (ou 2 si le bulbe est petit) et un poireau. Faire revenir le tout dans un peu de matière grasse. Rajouter de l’eau ou du bouillon pour 4 parts de soupe (env. 1l.). Faire cuire environ 30 minutes. Passer au mixer à soupe, rajouter deux grosses cuillères de crème fraîche, des épices (sel, poivre, piment d’Espelette, et si on aime, cannelle ou gingembre) et des croûtons.

  • CÉLERI A LA POMME (Recette de Philippe)

(1 céleri rave, 1/2 pomme, 1/2 cc curcuma poudre, 1 clou de girofle, 1 gousse d’ail, poivre sel) Éplucher le céleri rave et le couper en dés de 2 cm env. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive ; y faire revenir curcuma et poivre. Une fois le curcuma bien revenu, ajouter les dés de céleri rave. Faire cuire à couvert et à feu réduit. Pendant ce temps, au mortier, écraser et mélanger du gros sel avec 1 clou de girofle et l’ajouter dans la poêle. Éplucher la pomme et la détailler en petits cubes. Éplucher l’ail et l’émincer. Quelques minutes avant de servir, ajouter les dés de pomme et l’ail émincé. Servir chaud. [/spoiler]  

Le CHOU-RAVE Forte ressemblance avec le satellite Soviétique Spoutnik, cette plante herbacée était recommandée sous Charlemagne. Très bon dans le pot-au-feu. Épluché, coupé en 4, cuit avec les autres légumes.

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  • PURÉE

Ingrédients (pour 2 personnes) . 1 chou-rave bio ; . 1/4 de bouillon de légumes ; . 1 filet d’huile d’olive ; . sel/poivre/noix de muscade .Préparation 1. Lavez et épluchez le chou-rave, coupez le en morceaux de taille moyenne ; 2. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle et faites revenir les morceaux de chou-rave ; 3. ajoutez le bouillon de légumes et laissez cuire 15minutes à feu moyen ; 4. quand les morceaux sont tendres et que le bouillon est évaporé en majeure partie, mixez le chou pour en obtenir une purée ; 5. ajoutez sel / poivre / noix de muscade à votre convenance.

  • SALADE DE CHOU-RAVE RÂPÉ

Ingrédients (pour 4 personnes) • 600 gr de chou-rave ; • 2 pommes vertes type Granny-Smith ; • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne ; • 6 cuillères à soupe de vinaigrette à l’huile d’olive au citron ; • sel ; • quelques feuilles de coriandre frais. Préparation 1. éplucher et râper les choux ; 2. éplucher la pomme verte et la tailler en fines lamelles ; 3. mélanger pommes et choux, ajouter la moutarde à l’ancienne et la vinaigrette ; 4. bien mélanger et rectifier l’assaisonnement ; 5. ajouter les feuilles de coriandre haché.

  1. Chou rave, cannelle et gingembre :

Délayer 1cc de miel avec 1 cc de vinaigre de riz et 1 ou 2 cc de jus de citron puis ajouter l’huile de sésame (1cc), la cannelle (1 pincée) et un peu de gingembre fraîchement râpé. Mélanger et réserver. Râper le chou-rave après l’avoir épluché. Mélanger le chou-rave avec la sauce et saler. Laisser reposer 1/2 heure environ. Avant de servir, on peut essorer pour en extraire le maximum de jus (mais ce n’est pas obligatoire). [/spoiler]

Le CHOU ROUGE CRU : Enlever les premières feuilles un peu noires et la partie centrale blanche, plus dure. Découper le chou en très fines lanières et le mettre dans un saladier. – Préparer la vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre) et l’ajouter au chou. – Remuer et laisser reposer:  Mettre la sauce vinaigrette à l’avance ! Cela rendra juste le chou un peu moins croquant ! On pourra aussi ajouter un peu d’échalote émincée dans cette salade.
CUIT : Coupe le chou en lanières fines. Dans une cocotte à fond épais, chauffer l’huile et faire fondre le beurre. Ajouter le chou, le faire revenir, ajouter 10 cl d’eau salée et poivrée, couvrir. Cuire à feu doux pendant 1 h et mélanger de temps en temps. Ajouter de l’eau si nécessaire.

Chou_de_PontoiseLe CHOU de PONTOISE
Son goût est décrit comme « inimitable » par les connaisseurs. La ville de Pontoise a donné naissance à une variété de chou connue dans toute la France. Si l’origine exacte de cette création semble s’être perdue dans les méandres de la mémoire collective, on se souvient en revanche très bien de l’époque où cette culture couvrait près de la moitié de la plaine de Cergy-Pontoise.
Après être tombé un peu en désuétude, le chou de Pontoise est à nouveau très demandé, porté par ses puissantes qualités énergétiques : il est en effet gorgé de vitamines C, E, de potassium et d’antioxydants.
A conserver 1 semaine dans le bac à légume.

chou

Le CHOU VERT  CUIT : Enlever les premières feuilles (que l’on peut garder pour la soupe) et faire blanchir à l’eau bouillante les feuilles plus tendres au moins 5 minutes. [spoiler show= »undefined » hide= »undefined »]

  • LASAGNES DE CHOU

Préparer une sauce « bolognaise », en faisant revenir dans l’huile d’olive un oignon en lamelles dans un wok ou une cocotte, et en ajoutant de la viande hachée, (boeuf, veau ou chair à saucisse, ou un mélange), rajouter un peu de carottes ou/et de céleri râpés (facultatif), de l’ail, du sel et du poivre et une boîte de tomates pelées. laisser cuire environ 20 minutes. Dans un plat à four beurré, mettre une couche de feuilles de chou bien blanchies, une couche de sauce, une couche de chou, une couche de sauce, etc….et recouvrir de fromage râpé. Mettre dans un four bien chaud (thermostat 8) un bon quart d’heure et terminer en gratinant le dessus quelques instants. Si on est très gourmand et très courageux, on peu rajouter un peu de béchamel dans la bolognaise. En fait, cette préparation est assez similaire à celle des choux farcis, mais elle est moins compliquée, puisqu’il n’y a pas besoin de ficeler les feuilles de chou. [/spoiler]

 

téléchargementC – Le concombre 

Le concombre (cucumis sativus) est une plante potagère de la même famille que la courge ou le melon. Composé essentiellement d’eau – 95% – il est très peu calorique tout en renfermant des minéraux et des oligo-éléments en quantité abondante, notamment du potassium (150 mg/100 g), du phosphore (23 mg/100 g) et du calcium (19 mg/100 g). Il est par conséquent, un excellent dépuratif et diurétique.  [spoiler show= »undefined » hide= »undefined »]

  • GASPACHO DE CONCOMBRE (Recette de Patricia)
Ingrédients: (pour 6 personnes)
  • 2 concombres
  • une dizaines de feuilles de basilic
  • 10 cl de crème fraîche
  • une petite gousse d’ail
  • sel, poivre, persil
Préparation:
  1. Peler les concombres, les couper en deux, ôter les pépins et couper les en morceaux. Peler et dégermer la gousse d’ail, laver les feuilles de basilic.
  2. Mettre les ingrédients dans le blender et mixer. Saler et poivrer.
  3. Verser dans des verrines et placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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fenouil1F – Le FENOUIL

Au parfum d’anis, le fenouil est un légume riche en micronutriments. C’est l’un des légumes les plus riches en provitamine A, en vitamine C et en vitamine B9 (ou acide folique). Il se prépare cru (râpé ou finement émincé, mariné à l’huile d’olive) ou cuit. Cuit à la vapeur, il suffit de 10 à 15 min pour garder une texture légèrement croquante. Braisé, le fenouil gagne en saveur et en moelleux : 30 min à la cocotte avec une petite noix de beurre et du sucre pour le caraméliser. Il est possible de conserver les petites feuilles et les tiges vertes pour aromatiser les plats salés et sucrés. Ils apportent une saveur anisée et fraîche.   [spoiler show= »undefined » hide= »undefined »]

  •  RISOTTO AU FENOUIL (Recette de Marie)
1 bulbe de fenouil
1 verre de riz à risotto (arborio ou carnaroli ou riz rond)
1 jus de citron
1 échalote
1 bon litre de bouillon (eau bouillante + bouillon cube ou bouillon maison)
Du beurre et de l’huile d’olive
du persil, du sel, du poivre, une gousse d’ail.
Éventuellement (variante de Sylvie) : 1 pavé de saumon, ou des fruits de mer, ou des coquilles St Jacques, du parmesan râpé, du vin blanc, de la crème
Couper le fenouil en très fines tranches ou en très petits morceaux.
Faites le cuire une dizaine de minutes dans une casserole couverte, dans un mélange beurre/huile d’olive avec l’échalote hachée.
Rajouter un verre de riz à risotto et remuer jusqu’à ce que le riz devienne transparent
Mouiller avec un peu de bouillon (ou du vin blanc) et remuer jusqu’à évaporation.
Saler et poivrer, rajouter une gousse d’ail et le jus d’un citron.
Mouiller généreusement avec le bouillon et faire cuire à petits bouillons environ 20 minutes (s’il le faut, rajouter du bouillon)
Saupoudrer de persil et servir sans attendre.
S’il on veut : on peut émietter dessus, en fin de cuisson, un pavé de saumon, ou des fruits de mer, ou des coquilles St Jacques, cuits à la poêle, ou bien si on ne veut pas rajouter de poisson, on peut rajouter 50 à 100 g de parmesan râpé et une cuillère de crème.
C’est très bon avec le saumon.
  • SOUPE CÉLERI-FENOUIL
Voir la recette à la partie « Céleri ».
  • ÉTOUFFÉE CRÉMEUSE DE FENOUILS A L’ORANGE  (recette de Marie)

Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Ingrédients (4 Portions) : – 2 ou 3 bulbes de fenouils – 20 cl de crème fleurette – 1 orange non traitée – 1 cuillère à soupe de cassonade – sel – poivre – huile d’olive Préparation de la recette : Couper en tranches fines les fenouils et les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive en remuant régulièrement. Râper les zestes d’orange et réserver. Presser le jus d’orange et réserver. Lorsque le fenouil est bien doré, ajouter 1 cuillère à soupe de cassonade, bien remuer jusqu’à obtention d’une couleur caramel. Ajouter alors le jus d’orange et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que les fenouils soient tendres. Quand le jus d’orange a réduit et que les fenouils sont tendres, verser la crème fleurette et le zeste d’orange. Laisser chauffer l’ensemble, saler, poivrer. [/spoiler]

N – Le NAVET
Originaire d’Europe, le navet à été cultivé au moyen-orient il y a 4000 ans. Plusieurs variétés ont été déclinées par les Grecs et les Romains.   Préparation et utilisation : laver et peler le navet (attention : si on ne veut pas de navets « piquants », les peler avec un couteau, pas un économe, afin d’enlever la première couche) à moins qu’il soit très frais juste avant de le cuire. Le blanchir une dizaine de minutes pour une meilleure digestion. Le navet se mange aussi cru, et se prépare comme les carottes. Ses fanes sont délicieuses. Elles se cuisinent exactement comme les épinards : dans la soupe, en purée, cuites à l’eau ou à la vapeur, sautées, etc. Cuisson : le navet nécessite un peu plus de temps de cuisson (15 à 20 mn) que la carotte. Délicieux dans les soupes et les ragoûts, il se cuisine également en purée, farci ou braisé. Conservation : le navet se conserve bien 1 semaine au réfrigérateur. Les fanes se conservent 2 jours. Le blanchir quelques minutes avant de le congeler.
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L’ORANGE
Marmelade d’orange (par Marie)
En fonction de la bassine je diminue les quantités ci-dessous d’un tiers pour l’orange, l’orange amère, l ‘eau et le sucre.
– 1,9 kg d’oranges
– 0,5 kg d’oranges amères (plus si vous voulez…)
– 2 citrons
Couper le tout en tranches fines. Récupérer les pépins de l’orange amère, les mettre dans une gaze et dans la bassine.Rajouter 3,75 l d’eau. Laisser reposer une nuit ou 24 heures. Ajouter 3 kg de sucre. Cuisson environ deux heures ( ou une heure et une heure si pas le temps). Un coup de mixer en fin, pour ne pas avoir de morceaux trop gros.

panais_2_t LE PANAIS
Le panais, d’une couleur blanc ivoire, de la famille des apiacées, a une forme proche de celle de la carotte, et cru comme cuit, le panais révèle une agréable saveur sucrée. C’est un légume ancien, parfois considéré comme l’ancêtre de la carotte. Il se cuisine d’ailleurs comme la carotte. N’essayez pas de lui trouver des ressemblances en terme de saveur, mais utilisez-le dans les soupes, les pots-au-feu, avec de la pintade ou des saucisses au chou, en purée, seul ou avec carottes ou pommes de terre.

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  • DES IDÉES DE MARTINE

On peut utiliser le panais cru avec carotte et / ou betterave crue. On peut en mettre dans une soupe ou un pot-au-feu. On peut faire une purée deux saveurs : pomme de terre / panais. J’aime bien faire un potage à dominante potimarron / panais et un peu de noix de coco le tout sur une base oignon ail et une petite pomme de terre, un peu de crème en fin de mixage ; on peut parsemer de coriandre avant de servir.

  • PANAIS, CAROTTES, POTIMARRON AU MIEL

Couper 2 ou 3 carottes en bâtonnets, les mettre dans un plat huilé d’huile d’olive, saupoudrez de cumin. Enfournez 20 min à four moyen (180°). Pendant ce temps, couper 2 ou 3 panais en bâtonnets et un demi-potimarron en lamelles fines, sans l’éplucher. Rajouter les panais et le potimarron dans le plat à four, saler et poivrer et mélanger avec une ou 2 grosses cuillères de miel pour bien imbiber les légumes. rajouter un peu d’eau. Couvrir (feuille de papier alu ou sulfurisé, couvercle adapté au four) et laisser cuire une heure, voire même une heure et demi. Il faut que les légumes soient un peu confits. On peut, si l’on aime, rajouter de la cannelle ou du gingembre, de l’ail, du persil,…

  • RISOTTO AU PANAIS, A LA FICOIDE ET AU MASCARPONE

Couper les panais en cubes et les faire dorer dans de l’huile d’olive. Couper les feuilles de ficoïde en lanières. Comme il n’est pas simple de trouver de la ficoïde, on peut la remplacer par des épinards, voire même des poireaux. Faire revenir un oignon dans un mélange huile/beurre. ajouter le riz et le laisser s’imbiber du mélange jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter du bouillon (eau bouillante + cube du commerce ou bouillon « maison ») petit à petit en tournant régulièrement le riz jusqu’à ce qu’il soit cuit. Ajouter le panais et la ficoïde (ou les épinards), le mascarpone et du parmesan râpé. Si on a du mal à se passer de viande, on peut aussi rajouter un filet de poulet émincé qu’on aura fait revenir avec les morceaux de panais;

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Le PÂTISSON Cucurbitacée dont le fruit, à l’écorce jaune pâle, à la pulpe assez sèche, au goût proche de celui de l’artichaut a une forme semi-sphérique qui rappelle celle d’un pâté. Conservation : comme la plupart des courges, le pâtisson se conserve jusqu’à six mois dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Cru ou cuit ? : le jeune pâtisson peut se manger cru coupé en fines lamelles et ajouté à une salade, sinon il est préférable de le manger cuit. On peut le préparer en purée avec de la carotte pour adoucir. La peau se mange-t-elle ? oui si le pâtisson est petit (jeune). La cuisson :à l’eau bouillante environ 30 à 40 minutes, selon la taille (20 minutes pour des petits) ; • à la cocotte minute, pour un pâtisson de 1,2 kg, comptez 15 minutes à partir du sifflement (7 minutes pour des petits) ; • au four après l’avoir coupé en deux, évidé et farci, comptez 40 minutes (toujours à adapter selon la taille) ; On peut bien sûr le couper cru pour le cuire à la poêle en dés ou pour le faire frire. [spoiler show= »undefined » hide= »undefined »]

  • AVEC DES POMMES DE TERRE ET DE LA PANCETTA (recette de Sylvie)

épluché et coupé en lamelles assez fines, le faire cuire à la poêle, feu pas trop fort, à couvert, avec un oignon émincé, une ou 2 pommes de terre en rondelles, du lard, ou mieux encore de la pancetta. Quand c’est cuit, ajouter une cuillère de crème (facultative, mais bon !), du gruyère râpé et faire gratiner. [/spoiler]     Le POTIRON Composé presque exclusivement d’eau (plus de 92 %), le potiron n’est, par conséquent, ni très énergétique, ni très calorique (20 kcal pour 100 g), mais s’avère par contre très efficace dans la prévention de calculs rénaux. Riche en potassium (323 mg pour 100 g), il est excellent pour la régulation de la pression artérielle et la transmission de l’influx nerveux au cerveau, ce qui en fait un allié idéal contre l’hypertension. De par sa faible teneur en sodium, il convient parfaitement aux régimes sans sel, sa consommation participant, entre autres, à un bon fonctionnement intestinal et à la diminution du risque de certains cancers. Par ailleurs, grâce une chair riche en vitamine A, le potiron bénéficie en plus de propriétés anti-oxydantes reconnues. Il suffit en effet d’un portion de 200 g pour couvrir l’ensemble des besoins quotidiens de l’homme en vitamine A. A noter que la consommation de graines de potiron, dont on tire par ailleurs une huile riche en acide gras non saturés, est particulièrement conseillée dans la lutte contre le cholestérol. [spoiler show= »undefined » hide= »undefined »]

  • CRUMBLE AU POTIRON

Ingrédients (pour 6 personnes) : – 650 g de potiron épluché – 1 verre de lait – 2 œufs Pâte à crumble : – 45 g de farine – 45 g de beurre demi-sel – 45 g de chapelure – 30 g de parmesan râpé Préparation :(préparation : 30 mn, cuisson : 30 mn) 1. Faire cuire le potiron en morceaux dans l’eau bouillante, jusqu’à ce qu’il soit tendre. 2. Préchauffer le four à 200°C-th6, à chaleur tournante. 3. Mixer le potiron avec le lait, les œufs. 4. Préparer la pâte à crumble : mélanger le beurre et la farine en sable grossier, ajouter la chapelure et le parmesan. 5. Verser la préparation au potiron dans un plat, recouvrir de pâte à crumble. 6. Enfourner et faire cuire jusqu’à cela soit doré. Bien que ce ne soit pas très écolo en hiver, ajouter une tomate crue épluchée et épépinée au dessus de la purée de potiron: ça donne une petite pointe d’acidité pas désagréable du tout…

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radis-noir-3Le RADIS NOIR De digestion facile, le radis noir n´est pas du tout nutritif. Il est par contre très riche en eau et en fibres, il contient des vitamines du groupe B, de la vitamine C, du calcium, et des sels minéraux assimilables dont le soufre. Il facilite le transit intestinal et combat la constipation. Sa qualité première est sa capacité à augmenter les sécrétions biliaires, purifiant ainsi le foie. Il combat l´uricémie ou la goutte en empêchant la formation de cristaux d’acide urique. Il est aussi utilisé contre les calculs rénaux et biliaires. Si vous avez fait la fête, le régime « radis noir » le lendemain s’impose donc ! Il se consomme cru, en vinaigrette, mais aussi tout simplement en rondelles, avec pain et beurre. On peut aussi l’utiliser comme base pour des toasts apéritifs, à la place du pain, avec de la tapenade ou même du fromage frais. Il peut aussi être cuisiné.

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  • VELOUTE DE RADIS NOIR

Éplucher des pommes de terre et en quantité équivalente du radis noir. Garder le tiers du radis noir non épluché, mais bien brossé et lavé (pour 2 gros bols de soupe : un radis noir moyen et 1 grosse pomme de terre ou 2 moyennes). Couper en petits dés et faire revenir dans du beurre. Quand c’est revenu, ajouter le bouillon ou l’eau bouillante (un bon demi-litre pour 2) et laisser à tous petits bouillons 1/2 heure. Ajouter au choix une ou 2 grosses cuillères de crème ou bien 2 fromage frais style « Vache qui rit ». Mixer, saler et bien poivrer. [/spoiler]

  • Nathalie Dollfus
    #1 écrit par Nathalie Dollfus  Il y a 2 ans

    Bonsoir!
    On a des betteraves en ce moment, et on a eu du radis noir il y a peu, alors une recette toute simple: rappez de la betterave et du radis noir, mélangez avec un peu de fromage blanc ou du yaourt, assaisonnez. Voilà, à tartiner, c’est beau, c’est tout rose, et c’est bon!

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