I) HARICOTS BLANCS

CUISSON DES HARICOTS SECS…

Il y a plusieurs « écoles » quant à la cuisson des haricots secs…
1) Pour certains, le trempage est indispensable. Il constitue un processus de pré-germination qui facilite la digestion.
Préparation : rincer les haricots. Les faire tremper dans l’eau froide toute une nuit (ou le matin pour le soir, de 8h à 12h) dans trois fois leur volume d’eau additionnée d’une cuillère à café pour 250/500 g de haricots. Egoutter et rincer. Mettre les haricots dans une casserole et une proportion de 4 à 5 fois leur volume d’eau (3 fois en autocuiseur). Porter à petit frémissement (pas à ébullition) 1h à 1h15. Ecumer pendant la cuisson. Saler dans les 5 dernières minutes.
2) Pour d’autres, le trempage est une aberration qui provoque « un début de fermentation de la fécule, origine de tous les reproches faits aux légumes secs » ; dans ce dernier cas, la cuisson s’effectue en deux temps : laver les haricots et les mettre dans un grand fait-tout où ils seront recouverts de 20 cm d’eau froide. Les amener, couverts, très lentement à ébullition (45 mn au moins). Dès que l’ébullition est atteinte, éteindre le feu et laisser tiédir. Les haricots doublent alors de volume. Les égoutter, jeter l’eau, les remettre dans le fait-tout, couvrir largement d’eau bouillante (ajouter éventuellement aromates et légumes), saler et poivrer. Dès l’ébullition atteinte, baisser le feu pour laisser cuire à petits bouillons jusqu’à cuisson complète 1h à 1h15.

HOUMOUS DE HARICOTS ET POIVRONS

Ingrédients : 300 g de haricots blancs (trempés une nuit puis cuits le lendemain dans de l’eau avec du laurier), 1 poivron rouge grillé (Dans un four préchauffé à 200°, poser le poivron sur du papier cuisson et cuire pendant 30 mn en le tournant toutes les 10 mn. Le mettre dans un sachet en papier et le laisser refroidir. Retirer ensuite la peau et les pépins), 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de purée de sésame (tahini), 2 cuillères à soupe de yaourt nature, 1 petite gousse d’ail, 15 feuilles de basilic, sel.

Préparation : Mixer les haricots avec le poivron rôti, l’ail et les feuilles de basilic jusqu’à ce que l’ensemble devienne crémeux. Si besoin, diluer avec un peu d’eau. Saler. Incorporer le reste des ingrédients et mélanger. Servir avec du pain. Cet houmous se conserve 2 à 3 jours dans une boîte fermée au réfrigérateur.

SALADE NORDIQUE DE HARICOTS BLANCS

Ingrédients : 300 g de haricots blancs (trempés une nuit puis cuits le lendemain dans de l’eau froide), 4 œufs, 1 petite échalote ou un petit oignon frais, 2 gros cornichons, 1 cuillère à café de miel liquide, 1 cuillère à soupe d’aneth fraîche ciselée, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (ou d’Avoine cuisine), 1 cuillère à café de vinaigre balsamique (ou autre vinaigre), 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, poivre et sel.

Préparation : Mettre les œufs dans l’eau froide et compter 10 mn à partir de l’ébullition pour avoir des œufs durs mais pas trop cuits.
Ciseler très finement une petite échalote ou un oignon frais.
Verser dans un saladier les haricots (préalablement cuits), l’échalote ciselée et l’aneth.
Dans un petit bol, verser la cuillère à café de miel liquide, le vinaigre et dissoudre le miel dans le vinaigre. Verser enfin deux cuillères à soupe d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter la sauce dans le saladier, ainsi que les cornichons coupés en petits cubes.
Ecaler les œufs, les couper en quatre et les ajouter à la préparation précédente. Enfin, ajouter la cuillère à soupe de crème fraîche. Mélanger le tout et rectifier au besoin l’assaisonnement

BOULETTES DE HARICOTS BLANCS AU CURRY
Pour 15 boulettes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn

Ingrédients : 550 g de haricots blancs (trempés une nuit puis cuits le lendemain dans de l’eau froide), 3 cuillères à soupe de chapelure, 2 cuillères à café de poudre de curry, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou végétale.

Préparation : Après avoir cuits les haricots, les passer au mixeur, avec la chapelure, la poudre de curry et les graines de sésame jusqu’à obtention d’une texture homogène. Si la pâte est trop dense, finir de mélanger à la spatule pour que tous les ingrédients soient bien répartis.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen, former des boulettes de la taille d’une prune dans les paumes de la main et les déposer dans l’huile chaude. Faire cuire 7 mn environ de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servir immédiatement ou
réchauffer au moment de servir.

SOUPE DE BUTTERNUT AUX HARICOTS BLANCS ET LAIT DE COCO

Ingrédients pour 4personnes : 200 g de haricots blancs (trempés une nuit puis cuits le lendemain dans de l’eau froide), 400 g de courge butternut, jus de citron vert, 3 oignons, une boîte de lait de coco, 1 pincée de piment d’Espelette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, thym, poivre et sel.

Préparation : Couper le butternut en deux puis l’épépiner. Couper une partie du butternut en petits dés et les faire revenir un instant dans une cuillère à soupe d’huile. Réserver pour la finition, avec quelques branches de thym. Couper le reste du butternut en gros morceaux. Peler et couper grossièrement les oignons. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une casserole et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajouter le butternut puis couvrir les légumes tout juste d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Ajouter les haricots préalablement cuits 5 minutes avant la fin de la cuisson. Réserver un peu d’eau de cuisson. Mixer la soupe avec le jus de citron et les ¾ du lait de coco dans le blender, jusqu’à obtenir une belle soupe lisse. Assaisonner de poivre, sel et piment d’Espelette. Servir la soupe dans de petits bols, puis garnir du reste du lait de coco, des dès de butternut et de thym. Griller les pépins de courge en les cuisant 20 minutes dans de l’eau bouillante. Puis les égoutter et les asperger d’huile d’olive. Les griller au four à 180° pendant 30 mn

II) LENTILLES

CUISSON DES LENTILLES…

Règle 1 On rince les lentilles mais on ne les fait pas tremper. Rincez-les, comme vous le feriez avec vos légumes ou vos fruits. Contrairement à d’autres légumes secs, pas besoin de les faire tremper, à moins qu’elles soient très vieilles (voir la règle sur les temps de cuisson). Le trempage pourrait fragiliser l’enveloppe assez fine des lentilles et les faire éclater à
la cuisson.
Règle 2 On démarre la cuisson à froid. Comme pour les pommes de terre, une chaleur trop forte au démarrage ou pendant la cuisson cuit la
couche superficielle de la lentille, formant une sorte d’cran qui empêche la bonne cuisson a cœur. Apres avoir rince vos lentilles, mettez-les dans une casserole ou dans un fait-tout et recouvrez-les d’eau froide à 3 a 4 cm d’eau au-dessus du niveau des lentilles. Portez à ébullition
puis laissez mijoter (voir suite). Il est important de mettre assez d’eau afin que les lentilles soient immergées tout au long de la cuisson. Une autre clef du succès de la cuisson des lentilles est d’éviter le tartre de l’eau. Selon Herve This, les lentilles cuites dans une eau dite «calcaire» ne s’amollissent que très difficilement, voire pas. Or, c’est le fait que l’eau puisse pénétrer facilement dans les lentilles qui va faire qu’elles cuisent. Si on n’arrive pas a cela, on va devoir prolonger la cuisson et obtenir de la purée. Avec de l’eau filtrée, les lentilles cuisent correctement, elles deviennent moelleuses mais tout en gardant leur forme.
Règle 3 On ne sale surtout pas l’eau de cuisson.
Vous l’avez certainement deja entendu, si vous mettez du sel en début de cuisson, vos lentilles risquent de mettre du temps à cuire et il y a des chances qu’elles ne deviennent pas très sexy en fin de cuisson. C’est une question d’osmose : pour qu’un légume sec cuise, il faut qu’il soit hydraté. Si on le cuit dans de l’eau non salée, le milieu le moins concentré en sel (l’eau dans ce cas) va se déplacer vers le milieu le plus concentré (les lentilles) et va donc permettre la cuisson par hydratation.
Règle 4 On parfume l’eau de cuisson. On ne met pas de sel dans l’eau, mais rien ne vous empêche d’ajouter un bouquet garni ou des
épices.
Règle 5 On cuit les lentilles tout doucement. On évite de brusquer ces petites choses toutes fragiles, on recherche une cuisson 0 cœur et non pas uniquement la cuisson de l’enveloppe.
Règle 6 Le temps de cuisson dépend du type de lentilles, de son âge et de la dureté de l’eau; Une lentille corail va cuire beaucoup plus rapidement qu’une lentille verte mais, d’une manière générale, il faut compter environ 20 minutes. L’Ideal est de gouter vos lentilles durant la cuisson, vous déciderez ainsi de la fermeté que vous souhaitez. En revanche, certains éléments peuvent ralentir la cuisson comme une eau très calcaire par exemple (voir règle 8).
Règle 7 On assaisonne les lentilles quand elles sont encore chaudes.
Encore une fois, c’est comme pour les salades de pommes de terre. Si vous laissez refroidir vos lentilles, l’amidon va se gélifier et former une sorte d’écran qui va empêcher la vinaigrette de bien pénétrer dans les lentilles. Elles seront beaucoup plus savoureuses si vous les assaisonnez à chaud, car elles vont s’imprégner des parfums. Après, rien ne vous empêche de les faire refroidir, elles se conservent très bien au frais dans une boite hermétique.
Règle 8 Le bicarbonate de soude, truc de grand-mère ou réalité ?
On lit souvent qu’il faut en ajouter dans l’eau de cuisson. Le bicarbonate permet également de diminuer la dureté de l’eau (sa teneur en calcaire), sachant qu’une eau très calcaire ralentit la cuisson.
En conclusion
Pratiquement toutes ces infos s’appliquent aux autres légumes secs, sauf pour le trempage, nécessaire pour les autres légumes secs en dehors des pois cassés.

GRATIN DE LENTILLES AUX LARDONS

Ingrédients pour 2 personnes : 250 g de lentilles vertes, 100 g de lardons fumés, 1 oignon, 1 carotte, 10 cl de crème fraîche.

Préparation : Préchauffer le four à 150 ° (thermostat 5). Rincer les lentilles puis les mettre dans trois fois leur volume d’eau froide. Porter à ébullition, puis à feu doux, et mettre à couvert 30 minutes. Faire
revenir dans une poêlé les lardons et l’oignon, puis la carotte que l’on aura râpée a la fin de la cuisson. Mettre dans un plat à gratin les lentilles, la crème fraîche et la garniture. Laisser 20 minutes au four a 150°.

SALADE DE LENTILLES, POIRE ET GORGONZOLA

Pour les amateurs de sucré salé, faire cuire des lentilles, puis ajoutez des morceaux de poire, du gorgonzola et quelques feuilles de pousses d’épinards, découpées en petits morceaux. En option, on peut ajouter des morceaux des morceaux de poulet préalablement frits.
Côté assaisonnement, on reste simple avec de la moutarde à l’ancienne, un peu de vinaigre (balsamique, cidre ou autre) et de l’huile d’olive.

LENTILLES AIGRELETTES, EPINARDS, FROMAGE DE CHEVRE ET TOMATES SECHEES
(recette extraite du livre « Les grandes tablées » de Sylvia Gabet – Ed. de La Martinière)

Ingrédients pour 4 personnes : 4 échalotes, 2 carottes, 400 g de lentilles vertes, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 2 c. à soupe de moutarde, 4 cornichons, 4 c. à soupe de tomates séchées hachées, 2 buchettes de fromage de chèvre frais (en tout, env. 300 g), quelques jeunes pousses d’épinards (100 g), 25 g de beurre, sel, poivre.

Préparation (5 minutes) : Faire suer au beurre les échalotes hachées. Ajouter les carottes pelées et coupées en petits des, puis les lentilles vertes. Les lentilles resteront un peu croquantes car on ne démarre pas la cuisson à froid… Verser un litre d’eau chaude et les cubes de bouillon dans la casserole. Porter à ébullition doucement. Quand les lentilles sont cuites, ajouter le concentré de tomates, la moutarde et les cornichons ainsi que les tomates séchées. Rectifier l’assaisonnement.
Hors du feu, lorsque les lentilles sont tièdes, ajouter le fromage de chèvre coupé en dés pour qu’il fonde légèrement et les jeunes pousses d’épinards à la fin.
Variante de l’auteure : On peut pousser jusqu’à moitié lentilles, moitié carottes, et c’est toujours très bon ! Si on veut, on ajoute des dés de radis noir ou blanc qui piquent un peu, ca va très bien ensemble.

III) POIS CHICHES

CUISSON DES POIS CHICHES

Avant tout, les pois chiches nécessitent environ 12 h de trempage dans le triple de volume d’eau, auquel on peut ajouter du bicarbonate, notamment si l’eau est calcaire (cuisson : 2 heures). On peut aussi les faire tremper 24 h et les cuire en… 20 mn ! Par contre, dans ce cas, on ne peut pas utiliser l’eau de cuisson pour certaines recettes (comme la mousse au chocolat par exemple). Il faut compter environ 60 a 75 g par personne s’il s’agit d’un plat ou d’un accompagnement principal. L’eau froide est la clé d’une bonne cuisson (voir les règles a suivre pour la cuisson des lentilles pour plus d’explications). Donc, après trempage, égouttez les pois chiches (ne pas garder l’eau de trempage) et démarrer la cuisson a froid dans une nouvelle eau. La cuisson se fait à petits frémissements (pas de gros bouillons). Il faut compter environ 3 à 4 fois le volume des pois chiches pour la quantité d’eau. Si on souhaite rajouter de l’eau en cours de cuisson, toujours de l’eau chaude. On sale en fin de cuisson (5 mn avant). Il faut compter environ 1h à 1h30 de cuisson (le temps diminue en cocotte minute : 30 a 45 mn). Pendant la cuisson, pensez a écumer.

HOUMOUS

Ingrédients : 300 g de pois chiches cuits égouttés (équivalent à 150 g de pois chiches secs, trempés la veille dans l’eau et du bicarbonate, puis cuits 1hà 1h30 dans de l’eau froide, puis frémissante et salés 5 mn avant la fin) – 1 grosse c. a soupe de pâte ou purée de sésame pure (tahiné) – huile d’olive – le jus d’un petit citron jaune – 60 cl de bouillon de légumes 1 gousse d’ail ou 1/2 – 1 c. a soupe de coriandre ciselée – sel, paprika et quelques pignons pour servir.

Préparation : Mixer très finement dans un bol mixeur les pois chiches avec la pâte de sésame, 2 c. a soupe d’huile, le jus de citron et l’ail. On doit obtenir une pate lisse et dense. Ajouter 5 c. a soupe d’eau froide (voir
plus selon la consistance voulue), saler et mixer à nouveau. La pâte doit être lisse, bien crémeuse, plus fluide mais doit pouvoir encore se tartiner. Gouter au fur et à mesure. Garder au frais dans un bol (jusqu’à 4-5 jours), recouvert de film alimentaire. Servir frais ou à température ambiante saupoudre de paprika et parsemé de pignons et d’un filet d’huile d’olive.

SOUPE DE POIS CHICHES, POIREAUX, CHORIZO & CORIANDRE

Ingrédients pour 3/4 assiettes : 300 g de pois chiches cuits égouttés – 2 carottes moyennes – 2 poireaux moyens – 50 g de chorizo – 60 cl de bouillon de légumes – 1 c. à café de graines de coriandre – 1 c. a soupe de coriandre ciselée – 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation : Eplucher et couper les carottes en petits morceaux. Laver les poireaux et les couper en fines rondelles. Couper le chorizo en très petits morceaux. Faire revenir le chorizo, dans une cocotte, à
feu moyen sans matière grasse. Ajouter ensuite les graines de coriandre puis les carottes et les poireaux. Laisser cuire à feu moyen 5 minutes en tournant régulièrement. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire 30 minutes. Egoutter et rincer les pois chiches à l’eau froide. Les ajouter à la soupe et cuire a nouveau 10 minutes. Retirer du feu, ajouter la coriandre ciselée et le piment (selon votre gout). Mélanger bien. Encore meilleure réchauffée.

BOULETTES AUX POIS CHICHES ET COURGETTES

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de pois chiches cuits égouttés – 1 pomme de terre moyenne cuite à l’eau ou à la vapeur – 1⁄2 échalote – 1 grande courgette – 1 c. a cafe de curry en poudre – huile d’olive, chapelure, sel.

Préparation : Pelez la pomme de terre et ciselez l’échalote. Lavez la courgette, éliminez les extrémités puis coupez-la en petits dés. Faites revenir l’échalote dans un filet d’huile d’olive, dans une poêle antiadhésive, ajoutez la courgette, salez et cuisez à feu moyen pendant 5 a 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
Versez les pois chiches dans le mixeur avec la courgette et la pomme de terre coupée en morceaux. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. S’il reste quelques pois chiches entiers ce n’est pas grave. Transférez le tout dans un saladier, ajoutez le curry, une pincée de sel et un peu de chapelure.
Mélangez : vous devez obtenir un mélange assez compact, ajoutez de la chapelure si besoin. Formez des boulettes, panez-les dans la chapelure et cuisez-les dans une poêle antiadhésive, dans 2 c. à soupe d’huile d’olive ou dans le four préchauffé à 200°C pendant une dizaine de minutes.

GALETTES DE POIS CHICHES

Ingrédients pour 4 personnes : 2 verres(de 200 ml) de pois chiches cuits – 3 gousses d’ail – 70 g de comté râpé au lait cru – 2 œufs – 4/5 c. à soupe de chapelure très fine – 1 c. à café de cumin – 1 c. à café du sel – 1 c. à café du poivre du moulin – 1 c. à café de coriandre moulue – huile de pepins de raisin pour la friture.

Préparation : Dans un saladier écraser grossièrement les pois chiches à l’aide d’une fourchette. Ajouter l’ail finement haché, les épices, le comté râpé et les œufs battus. Ajouter la chapelure. Bien mélanger, de
façon à obtenir une pate homogène. Façonner 12 petites galettes. Faire revenir de deux côtés dans l’huile chaude 3 à 4 minutes de
chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les déposer sur le papier absorbant. Servir les galettes de pois chiches en accompagnement d’une viande grillée.

MOUSSAKA LIBANAISE

Ingrédients : 2 aubergines – 2 gros oignons – 4 tomates mûres – 2 tomates râpées ou en pulpe – 6 gousses d’ail – 2 bonnes poignées de pois chiches cuits – 1 c. à café de cumin – 1/2 c. à café de paprika doux – Sel, poivre moulu, huile d’olive.

Préparation : Couper les aubergines en rondelles puis les faire frire, égoutter et réserver. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’ail émincé et les oignons coupes en rondelles
jusqu’à coloration, ajouter les tomates coupées en rondelles et faire tomber. Verser les tomates râpées ou en pulpe pour avoir un peu de jus. Saler, poivrer et ajouter le cumin et le paprika doux, poursuivre la cuisson. Dans un plat allant au four, disposer les aubergines, l’oignon et les tomates. Couvrir de pois chiches et enfourner 20 min a 180°. Servir tiède ou froid.

MOUSSE AU CHOCOLAT SANS OEUF

Ingrédients : 1 kg de pois chiches secs – 300 g d’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) – 300 g de chocolat à cuire – 1 pincée de sel – ½ cuillère à café de jus de citron – 125 g de framboises.

Préparation : La veilles, faites tremper les pois chiches (12 h). Le lendemain, égouttez-les. Dans un faitout, portez-les à ébullition douce pendant 1h dans le double d’eau de leur volume. Gardez précieusement cette eau de cuisson, faites-la réduire encore une demi-heure. Cette eau réduite va remplacer les blancs d’œufs. Dans une casserole, faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez tiédir. Pendant ce temps, prélevez 30 cl d’eau de cuisson des pois chiches, appelée « aquafaba », et battez-la en neige comme des blancs d’œufs. Une fois ferme, mélangez délicatement à la cuillère en bois l’aquafaba au chocolat. Veillez a ce que les éléments
soient à la même température, et travaillez-les le moins possible afin de ne pas faire figer le chocolat. Incorporez la moitie des framboises. Versez dans une jatte, posez le reste des framboises à la surface. Laissez prendre au frais 3 h minimum.

IV) POIS CASSES

VELOUTÉ DE POIS CASSÉS, RAVIOLES DE ROMANS GRILLÉES

Ingrédients pour plat unique pour 5 personnes : 1 paquet de ravioles de Romans (250g) – 250g de pois cassés – 1 pincée de thym – 1 feuille de laurier – 2 échalotes épluchées et finement émincées – Sel et poivre – 50g de crème (ou Avoine Cuisine) – 2 jaunes d’œuf – 2 cuillères à soupe d’huile d’argan – Huile d’olive – Ciboulette

Préparation : Mettre les ravioles au congélateur (pour faciliter leur séparation). Faire tremper pendant 2h les pois cassés dans un gros volume d’eau froide. Au bout de ces deux heures, égoutter et rincer les pois cassés, les faire cuire dans une casserole avec 1,5l d’eau et le laurier, le thym, l’oignon émincé, le sel et le poivre pendant 45 minutes (écumer si nécessaire en début de cuisson). A la fin de la cuisson, enlever la feuille de laurier et mixer les pois cassés pour obtenir un velouté. Ajouter, tout en continuant de mixer, la crème, les jaunes d’œuf et l’huile d’argan.
Vérifier l’assaisonnement (sel et poivre) et réserver au chaud.
Séparer les ravioles au sortir du congélateur, faire chauffer un fond d’huile olive dans un fait-tout, y faire frire/dorer sur les deux faces les ravioles.
Garnir des bol de soupe de pois cassés, ajouter quelques ravioles croustillantes au-dessus et parsemer de ciboulette ciselée.

STEACKS DE POIS CASSES AU CURRY

Ingrédients pour 4 steaks : 225 g de pois cassés – 700 ml d’eau – 3 cuillères à soupe d’huile de sésame – 2 cuillères à soupe de curry en poudre – 170 g de yaourt nature – 120 g de farine

Préparation : Faire cuire les pois cassés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients en écrasant les pois cassés. Façonner 4 galettes et les déposer dans une poêle huilée pour les faire dorer 3 à 5 mn de chaque côté.

PUREE DE POIS CASSES

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 300 g de pois cassés – 2 carottes – 5 échalotes – 100 g de lardons (facultatif) – Huile d’olive – beurre – persil haché – sel et poivre

Préparation Faire cuire les pois cassés pendant une heure dans trois fois leur volume d’eau avec les carottes coupées en rondelles. 15 mn avant la fin de la cuisson, éplucher les échalotes et les faire dorer dans une peu d’huile. Pendant ce temps, mettre les lardons dans une casserole, les couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Les égoutter, ajouter les échalotes et remettre sur feu moyen environ 5 mn. A l’aide d’un mixer plongeant ou d’un blender, réduire les pois cassés en purée, incorporer une belle noix de beurre, les lardons et les échalotes.
Poivrer et saler selon ses goûts. Parsemer d’un peu de persil haché.

VELOUTE DE LEGUMES AUX POIS CASSES

Ingrédients pour 4personnes : 200 g de pois cassés – 2 poireaux – 2 oignons – 150 g de mâche – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 4 cuillères à soupe d’Avoine cuisine – 1,5 l d’eau – Sel et poivre

Préparation : La veille, mettre les pois cassés à tremper (ou si on a oublié, faire cuire la soupe 50 mn en ajoutant un peu plus d’eau…). Le lendemain, émincer les oignons et les poireaux, puis les faire dorer dans une cocotte avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une légère caramélisation appétissante des sucs de cuisson, sans pour autant brûler les légumes…
Ajouter l’eau, les pois cassés préalablement rincés et égouttés, une cuillère à café de sel. Couvrir et laisser cuire 35 mn, jusqu’à ce que les pois cassés soient parfaitement fondants (ou 50 mn sans trempage). Les pois cassés doivent être bien cuits et commencer à se « défaire » si on veut que le velouté soit vraiment bien lisse et crémeux. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la mâche. Bien mixer ensuite pendant quelques minutes avec un peu de poivre jusqu’à l’obtention d’une
texture veloutée, puis servir en ajoutant la crème dans l’assiette

V) MILLET

Le Millet est un aliment essentiel en Afrique et en Asie. C’est une céréale sans gluten qui peut remplacer le riz ou la semoule. Arrivé au Moyen-Âge en Europe, il était quotidiennement consommée pour être délaissé et
remplacé ensuite par le blé, la pomme de terre et le riz. C’est un aliment aux protéines variées, riche en vitamine B et en minéraux (phosphore,
magnésium, calcium, fer et zinc) ; c’est également une excellente source de fibres. Sa saveur discrète mérite d’être relevée avec des herbes, un filet de citron ou de la sauce soja pour des recettes salées.

CUISSON DU MILLET EN GRAIN :
(Source : « terramillet.com »)

1) Peser la quantité souhaitée de millet avec une balance puis faire brunir les grains de millet dans une poêle sèche en remuant avec une cuillère en bois (cela augmente le goût et produit un arôme de noix). Attention, ça va très vite ! Retirer du feu. Pour les préparations salées, on peut à ce moment-là ajouter de la sauce soja (1 c. à s. pour 120 g) et bien mélanger. Toujours hors du feu, ajouter ½ litre d’eau chaude (pour 120 g). On peut également utiliser du bouillon (chaud !) de légumes, ajouter des aromates, etc. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15/20 mn.
Pour une préparation sucrée, on peut utiliser des épices telles que la cannelle, la cardamone, le gingembre, etc.

2) Autre méthode d’après Laurence Dessimoulie, auteure du livre « De ceux qui sèment à la cuisine » : rincer 200 g de graines, bien les égoutter. Les plonger dans 400 ml de liquide bouillant salé. A la reprise de l’ébullition, couvrir, cuire quelques minutes. Puis laisser gonfler la graine environ 20 mn à couvert. Le grain est ainsi parfait et s’égraine bien à la fourchette, en ajoutant éventuellement un peu de matière grasse, comme pour la semoule de blé.

En plus des recettes ci-après, vous en trouverez davantage sur les sites « terramillet.com », « lesnouillesalacompote.com », « marmiton.org », sur YouTube, etc.

CHAMPIGNONS FARCIS AU MILLET ET À LA TOMATE SÉCHÉE
(source : « unpasplusvert.fr »

Ingrédients : 10 gros champignons de Paris frais, 200 g de tofu soyeux, 50 g de millet – 1 échalote – 2 tomates séchées confites à l’huile – persil, chapelure, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation : Faire cuire le millet (voir indications ci-dessus). Egoutter.
Laver les champignons et retirer les pieds (après avoir couper la partie sablonneuse). Couper les pieds en fine brunoise. Emincer l’échalote. Faire revenir ces deux éléments dans de l’huile d’olive.
Ecraser le tofu soyeux à la fourchette. Y ajouter le millet, puis l’échalote et les pieds de champignons. Ajouter ensuite le persil ciselé et les tomates séchées coupées en tout petits morceaux.
Bien mélanger. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.
Farcir les champignons. Parsemer de chapelure et arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes, puis allumer le grill 5 minutes pour faire dorer.

SALADE DE FENOUIL AU MILLET ET RAISINS SECS
(source : « blastkitchen.com »)

Ingrédients pour 4 personnes : 1 bulbe de fenouil – 100 g de millet – 75 g de raisins secs – 50 g d’amandes – ½ orange – 1 c. à c. de miel – ½ citron – 2 c. à s. d’huile d’olive, sel.

Préparation : Faire cuire le millet puis le laisser refroidir. Pendant ce temps, torréfier les amandes dans une poêle chaude, sans matière grasse. Laisser refroidir, et les concasser grossièrement à l’aide d’un pilon ou d’un mortier par exemple. Emincer finement le fenouil. Puis réunir tous les ingrédients dans un saladier et mélanger.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus d’orange et le miel dans une casserole. Cuire pendant 5 mn à feu doux. Laisser refroidir puis verser dans un blender, ajouter le jus de citron et l’huile d’olive et mixer. Assaisonner la salade juste avant de servir.

GRATIN DE MILLET AUX EPINARDS
Source : « lecridelacourgette.com »

Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de millet – 400 g d’épinards – 1 oignon – 1 tomate – 2 œufs – 10 cl de crème soja – quelques branches de thym, huile d’olive, sel, poivre.
Préchauffer le four à 180°C.

Préparation : Rincer le millet. Faire cuire le millet 20 minutes dans un grand volume d’eau salée. Égoutter. Effeuiller le thym et ajouter les brins au millet. Saler, poivrer, mélanger puis réserver. Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans une grande poêle avec 1 filet d’huile d’olive. Ajouter les épinards et les laisser fondre et remuant pour ne pas qu’ils accrochent. Saler et poivrer.
Mélanger la moitié des épinards avec le millet.
Huiler un plat à gratin. Verser le millet dedans puis répartir dessus le restant d’épinards et la tomate coupée en tranches. Battre les œufs avec la crème soja. Verser sur les épinards et tasser légèrement.
Enfourner pour 30 minutes.

CROQUETTES DE MILLET, ROQUETTE, TOMATES CONFITES ET TOFU
Source : « lecridelacourgette.com »

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 200 g de millet – 1 oignon – 1 gousse d’ail – 125 g de tofu ferme – 30 g de roquette – 3 pétales de tomates confites à l’huile – 500 ml de bouillon de légumes – 1 cuillère à soupe de farine – 50 g de chapelure complète – sel, poivre, huile d’olive.

Préparation : Peler et hacher finement l’ail et l’oignon. Les Faires revenir à feu doux dans 1 cuillère à café d’huile d’olive. Ajouter le millet dans la poêle. Laisser cuire 2 minutes en mélangeant. Verser le bouillon de
légumes, couvrir et laisser cuire 15 minutes environ. Le millet doit avoir absorbé tout le liquide. Mixer le tofu pour le réduire en purée. Hacher finement la roquette et les pétales de tomates confites.
Mélanger dans un saladier le millet, la farine, le tofu, la roquette et les tomates confites. Saler et poivrer.
Faire chauffer à feu moyen-doux 2 mm d’huile d’olive dans une poêle. Former des croquettes en commençant par bien presser chaque boulette entre ses mains pour amalgamer l’ensemble. avant de les aplatir légèrement. Passer chacune des croquettes dans la chapelure avant de les faire cuire dans l’huile d’olive 1 à 2 minutes de chaque côté.
Maintener ou réchauffer au four avant de servir.

MILLET CREMEUX FACON DAHL AU BUTTERNUT
(Source : « lescookines.com »)

Ingrédients : 150 g de millet – 500 g de butternut – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 400 ml de lait de coco – 1 c. à s. d’huile de coco – 1 citron – 1/2 c. à c. de curry en poudre, idem de piment doux, de coriandre moulue, de piment doux, de cumin – 1 c. à c. de sésame grillé, Sel et poivre

Préparation : Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile et y faire revenir quelques secondes l’ail écrasé et l’oignon. Ajouter un peu d’eau.
Intégrer le butternut coupé en petits cubes et le millet puis recouvrir de lait de coco. Porter à ébullition et baisser le feu. Ajouter toutes les épices, saler et poivrer généreusement. Laisser mijoter à couvert pendant une trentaine de minutes. Au fur et à mesure de l’évaporation et du gonflement des grains, ajouter régulièrement de l’eau pour maintenir une matière humide et onctueuse. Ajouter le sésame et le jus du citron. Au moment de servir.

NUGGETS VEGAN AU MILLET
(Source : « lescookines.com »)

Ingrédients : 250 g de millet – 1 cube de bouillon de légumes – 1 c. à s. de graines de chia ou de graines de lin mixées ou 1 œuf (sert de liant) – Quelques feuilles de coriandre fraîche – 1 c. à c. de curry en poudre – 4 oignons nouveaux – 2 c. à s. de farine – Huile d’olive, sel et poivre.

Préparation : Émincer les oignons. Dans une sauteuse, les faire revenir dans un fond d’huile d’olive. Ajouter ensuite le millet, le cube de bouillon, le curry et recouvrir d’eau. Porter à ébullition et bien remuer. Maintenir une légère ébullition. Rajouter de l’eau au fur et mesure de l’évaporation, et ce, jusqu’à ce que le millet soit cuit (environ 25 minutes).
Pendant ce temps, faire tremper les graines de chia dans deux cuillère à soupe d’eau tiède (environ 10 minutes). Une fois que le millet est cuit et l’eau réduite à son minimum, ôter la sauteuse du feu et y mélanger les graines de chia et la farine. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre si besoin.
Former de petites boules à l’aide d’une cuillère et les faire revenir dans une poêle avec un fond d’huile d’olive pour les faire dorer quelques secondes de tous les côtés.

GALETTES DE MILLET, POIREAUX ET COMTE
(Source : « chezvanda.com »)

Ingrédients pour 12 galettes : 200 g de millet cru – 2 œufs – 250 g de poireaux nettoyés – 30 g de comté -3 échalotes hachées – 1 c. à c. de curry – 1 petit bouquet de persil ciselé – Sel et poivre – Huile d’olive

Préparation : Rincer le millet sous l’eau froide. Le faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée une vingtaine de minutes. L’égoutter et le laisser tiédir. Pendant ce temps, détailler les poireaux en fines lanières. Mettre un peu d’huile dans une poêle, cuire les poireaux et les échalotes hachées. Les égoutter et les presser pour retirer le maximum d’eau.
Dans un saladier, battre les œufs en omelette. Ajouter le millet, les poireaux, le sel, le poivre, le curry, le persil ciselé et le comté. Mélanger puis vérifier l’assaisonnement. Répartir cette préparation dans 12 moules à tartelettes en silicone (de 7 cm). Tasser avec le dos d’une cuillère puis les mettre au frais pendant une demie heure.
Préchauffer le four à 190° C. Faire cuire les galettes 25 min. Laisser reposer 5 min avant de lés démouler.
Précisions : ces galettes peuvent être préparées à l’avance et cuites au moment de les consommer. On peut utiliser d’autres légumes, d’autres épices, selon ses goûts…

GALETTES DE MILLET AUX NOIX
(Recette de Gilles Davau, extraite du « Manuel de Cuisine Alternative » – Ed. Actes Sud)

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 200 g de millet – 2 gros œufs – 60 g de farine (blé, sarrasin, épeautre…) – 120 ml de lait (animal ou végétal) – 100 g de cerneaux de noix (ou noisettes) – 80 g d’échalotes (ou oignons, poireaux…) – 70 g de fromage râpé (comté, gouda…) – Persil ou autres herbes sèches – 2 à 3 c. à s. de sauce soja

Préparation Cuire le millet avec 1,5 l d’eau salée. Mélanger les œufs battus, le lait, la faine, 2 c. à s. de sauce soja, pour obtenir une pâte lisse.
Hacher les noix, les échalotes et les herbes. Les verser dans la pâte, puis ajouter le millet et le fromage râpé. Bien mélanger le tout. Former des petites galettes de pâte avec les mains et les faire cuire dans une poêle huilée, sur feu moyen, environ 4 à 5 mn de chaque côté. Aplatir les galettes au moment de les retourner dans la poêle, pour qu’elles cuisent bien.

GATEAU DE MILLET AUX LEGUMES
(Source : « terramillet.com »)

Ingrédients pour 15 à 20 galettes : 120 g de millet – 200 g de carottes râpées – 10 olives coupées en petits morceaux – une petite boîte de maïs – une petite boîte de petits pois – 200 g d’oignons préalablement revenus dans un peu d’huile d’olive – 50 g de graines (tournesol, lin, sésame) – 2 œufs – 200 g de farine de soja précuite.

Préparation : Cuire le millet et le laisser tiédir. Ajouter ensuite les carottes, les olives, le maïs, les petits pois, les oignons, les graines, sel et poivre. Bien mélanger. Puis ajouter les œufs et la farine. Mélanger.
Remplir de petits moules et cuire à 190° C (Th.7) pendant 20 mn.
Variantes : Pour les végans, la recette peut se passer d’œufs, les légumes peuvent varier selon ses goûts et la saison, mais garder tout de même les
carottes râpées qui servent de liant. On peut remplacer les olives par des tomates séchées. Il est important d’utiliser une farine précuite. On peut les faire cuire à la poêle.

GÂTEAU DE SEMOULE DE MILLET
(source : « kilometre-0.fr »)
Cette recette utilise de la semoule de millet. Je vous propose de passer votre millet au mixer avant de l’utiliser afin de le réduire en semoule…

Ingrédients pour 6 personnes : 150 g de semoule de millet – 100 g de sucre de canne – 1 l de lait entier (ou lait végétal) – 40 g de beurre – 4 œufs – 250 g de ricotta – le zeste d’un citron.

Préparation : Beurrer et fariner légèrement un moule d’environ 25 cm de diamètre. Dans une casserole, faire bouillir le lait et le zeste de citron. Verser la semoule de millet et laisser cuire pendant 5 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. A jouter la ricotta et mélanger à nouveau. Puis ajouter la semoule et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Verser la préparation dans le moule. Parsemer d’amandes effilées et enfourner 50 minutes.

PORRIDGE DE MILLET, BANANES & AMANDES ROTIES
(Source : « lescookines.com »)

Ingrédients (pour un bol) : 50 g de millet – 150 g d’eau – 50 g de lait d’amande – 1 ou 2 c. à s. de sirop d’agave – 1 pincée de cannelle – 1 banane – 1 poignée d’amande – 1 c. à c. d’huile de coco

Préparation : Placer le millet et l’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition puis laisser cuir à feu moyen tout en remuant pendant une quinzaine de minutes. Ajouter le lait d’amande et laisser cuire 5-8 minutes supplémentaires, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Maintenir au chaud. Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir les rondelles de bananes et les amandes dans l’huile de coco. Verser le tout sur le porridge. L’arroser de sirop d’agave et saupoudrer de cannelle