BLETTES
Préparation : laver les bettes à l’eau froide. Enlever les filandres sur les tiges. Retirer les grosses feuilles des bettes en laissant les tiges ainsi que les petites feuilles vertes. Les feuilles peuvent se mettre dans la soupe, ou remplacer/compléter les fines herbes dans une omelette. On peut aussi les utiliser dans un risotto ou une quiche.
Cuisson : Faire cuire les bettes 20 mn dans l’eau bouillante salée. Égoutter. Autre préparation : on peut aussi les poêler, c’est même préférable pour les feuilles. Les tiges sont très bonnes en gratin avec une béchamel et cela accompagne très bien la viande blanche.
- BLETTES A LA TOMATE
Couper les tiges en tronçons de 4 cm Avec les tomates, le persil et l’ail, préparer une fondue de tomates, rajouter sur les blettes bien égouttées. On peut parsemer de fromage râpé et passer au gril.
- COLOMBO de BLETTES
Faire suer les feuilles de blettes avec 2 oignons blancs grossièrement coupés et 1 gousse d’ail hachée finement. Saler. A part, préparer l’assaisonnement : 1 jus d’un demi-citron + 1 cc de miel + 1 cc de colombo (mélange d’épices, variante du curry). A part, mettre à tremper quelques raisins secs. Quand les feuilles de blettes ont fini de rendre ajouter l’assaisonnement et les grains de raisins égouttés. Continuer la cuisson à feu doux.
CELERI
CÉLERI-BRANCHE
Jusqu’à la Renaissance, le céleri était employé non pas comme une plante potagère, mais comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux.
Préparation : éliminer les grosses côtes dures de l’extérieur, les branches vertes et les feuilles. Tailler la base en pivot et raccourcir les côtes d’une vingtaine de centimètres.
CRU :
Détacher les côtes les unes des autres, les laver et éliminer les filandres. Les côtes crues se mangent alors à la croque au sel ou en salade.
CUIT :
Laver les pieds raccourcis à l’eau fraîche en écartant les côtes, éliminer les filandres des côtes extérieures, blanchir à l’eau salée bouillante pendant 10 à 15 minutes. Égoutter, saler et lier les côtes en petites bottes. En ce qui concerne les feuilles plus vertes mettez-les dans une soupe de légumes ou un pot-au-feu.
- CÉLERI-BRANCHE ET POMMES DE TERRE FONDANTES
Pour accompagner un poulet au four, ou un rôti de veau ou de porc.
Préparation : Dans une cocotte ou un wok, faire revenir à l’huile d’olive un oignon en rondelles et des tronçons de tiges de céleri qu’on aura grossièrement épluchés, ajouter des pommes de terre coupées en morceaux. Couvrir d’un bon verre de bouillon, assaisonnez et laisser cuire à couvert jusqu’à évaporation du bouillon. Les pommes de terre doivent être fondantes, limite purée. Rajouter du bouillon au besoin. Rajouter alors un peu de jus de viande et un demi-verre de vinaigre blanc. C’est tout !
- PENNE AU CÉLERI ET ANCHOIS
Préparation : Éplucher grossièrement et couper en tronçons 2 ou 3 tiges de céleri. Faire revenir dans un mélange huile/beurre (ou que de l’huile), avec un demi-oignon en rondelles. Quand c’est revenu (mais pas grillé), rajouter une petite boîte d’anchois et mouiller au bouillon (Eau chaude + bouillon du commerce, ou mieux : mélange d’eau chaude et de jus de blanquette, pot-au-feu, poule au pot, bouillon de légumes, etc… filtré et congelé dans des petits pots ou des « sacs à glaçons »). Quand les anchois sont réduits en purée, c’est cuit. Faire cuire des penne à grande eau salée. Quand ils sont « al dente », les rajouter à la sauce, et c’est tout ! Attention : en Italie, on ne met pas de fromage dans les sauces au poisson, alors pas de parmesan !
CELERI RAVE
Les Grecs et les Egyptiens le connaissaient déjà, et utilisaient ses feuilles et ses graines pour relever les plats. En France, le céleri a longtemps été apprécié pour ses qualités condimentaires. C’est au XVII° siècle que la sélection végétale permet d’obtenir différentes variétés : l’une à racine bien charnue (le céleri rave), l’autre présentant des côtes et des feuilles très développées (le céleri branche). Le céleri rave s’est définitivement imposé sur les tables françaises au XIXe siècle. Son principal atout nutritionnel est sa bonne densité minérale : il renferme d’importantes quantités de potassium, et son apport en calcium, fer, phosphore, magnésium, cuivre, sélénium et manganèse est non négligeable. Il est aussi une source appréciable de vitamines C, K, B5 et B6. Il se consomme cru, en rémoulade ou mélangé avec d’autres légumes râpés (carottes, panais), ou cuit en potage, purée, gratin. Il accompagne très bien le poisson.
- SOUPE CÉLERI-POIRES
Préparation : Pour 4 parts, éplucher et couper un beau céleri en petits morceaux. Faites revenir un oignon en lamelles dans un peu de matière grasse, rajouter les morceaux de céleri, les tourner quelques instants, rajouter de l’eau ou du bouillon pour 4 parts de soupe, assaisonner, et laisser cuire à petits bouillons une bonne vingtaine de minutes. Le céleri doit être tendre. Sortir du feu, rajouter deux poires pelées et coupées en morceaux, un beau morceau de fromage bleu (Auvergne, Bresse, roquefort…) et passer au mixer à soupe. Pour donner un peu de couleur, rajouter dans chaque bol un peu de fanes de céleri, ou bien du persil, ou bien un peu de piment d’Espelette, ou une ligne de Tabasco.
- SOUPE CÉLERI FENOUIL
Préparation : Pour 4 parts, découper un beau céleri épluché en petits morceaux, émincer un bulbe de fenouil (ou 2 si le bulbe est petit) et un poireau. Faire revenir le tout dans un peu de matière grasse. Rajouter de l’eau ou du bouillon pour 4 parts de soupe (env. 1l.). Faire cuire environ 30 minutes. Passer au mixer à soupe, rajouter deux grosses cuillères de crème fraîche, des épices (sel, poivre, piment d’Espelette, et si on aime, cannelle ou gingembre) et des croûtons.
- CÉLERI A LA POMME (Recette de Philippe)
Ingrédients : 1 céleri rave – 1/2 pomme -1/2 cc curcuma poudre -1 clou de girofle -1 gousse d’ail – poivre et sel.
Préparation : Éplucher le céleri rave et le couper en dés de 2 cm env. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive ; y faire revenir curcuma et poivre. Une fois le curcuma bien revenu, ajouter les dés de céleri rave. Faire cuire à couvert et à feu réduit. Pendant ce temps, au mortier, écraser et mélanger du gros sel avec 1 clou de girofle et l’ajouter dans la poêle. Éplucher la pomme et la détailler en petits cubes. Éplucher l’ail et l’émincer. Quelques minutes avant de servir, ajouter les dés de pomme et l’ail émincé. Servir chaud.
FENOUIL
Au parfum d’anis, le fenouil est un légume riche en micronutriments. C’est l’un des légumes les plus riches en provitamine A, en vitamine C et en vitamine B9 (ou acide folique). Il se prépare cru (râpé ou finement émincé, mariné à l’huile d’olive et au citron, avec des copeaux de parmesan) ou cuit. Cuit à la vapeur, il suffit de 10 à 15 min pour garder une texture légèrement croquante. Braisé, le fenouil gagne en saveur et en moelleux : 30 min à la cocotte avec une petite noix de beurre et du sucre pour le caraméliser. Il est possible de conserver les petites feuilles et les tiges vertes pour aromatiser les plats salés et sucrés. Ils apportent une saveur anisée et fraîche.
- RISOTTO AU FENOUIL (Recette de Marie)
Ingrédients : 1 bulbe de fenouil – 1 verre de riz à risotto (arborio ou carnaroli ou riz rond) – 1 jus de citron – 1 échalote – 1 bon litre de bouillon (eau bouillante + bouillon cube ou bouillon maison) – Du beurre et de l’huile d’olive – du persil, du sel, du poivre, une gousse d’ail.
Éventuellement (variante de Sylvie) : 1 pavé de saumon, ou des fruits de mer, ou des coquilles St Jacques, du parmesan râpé (si pas de poisson), du vin blanc, de la crème.
Préparation : Couper le fenouil en très fines tranches ou en très petits morceaux.
Faites-le cuire une dizaine de minutes dans une casserole couverte, dans un mélange beurre/huile d’olive avec l’échalote hachée. Rajouter un verre de riz à risotto et remuer jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Mouiller avec un peu de bouillon (ou du vin blanc) et remuer jusqu’à évaporation. Saler et poivrer, rajouter une gousse d’ail et le jus d’un citron.
Mouiller généreusement avec le bouillon et faire cuire à petits bouillons environ 20 minutes (s’il le faut, rajouter du bouillon). Saupoudrer de persil et servir sans attendre.
S’il on veut : on peut émietter dessus, en fin de cuisson, un pavé de saumon, ou des fruits de mer, ou des coquilles St Jacques, cuits à la poêle, ou bien si on ne veut pas rajouter de poisson, on peut rajouter 50 à 100 g de parmesan râpé et une cuillère de crème.
C’est très bon avec le saumon.
- ÉTOUFFÉE CRÉMEUSE DE FENOUILS A L’ORANGE (recette de Marie)
Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients (4 Portions) : 2 ou 3 bulbes de fenouils – 20 cl de crème fleurette – 1 orange non traitée – 1 cuillère à soupe de cassonade – sel – poivre – huile d’olive
Préparation : Couper en tranches fines les fenouils et les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive en remuant régulièrement. Râper les zestes d’orange et réserver. Presser le jus d’orange et réserver. Lorsque le fenouil est bien doré, ajouter 1 cuillère à soupe de cassonade, bien remuer jusqu’à obtention d’une couleur caramel. Ajouter alors le jus d’orange et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que les fenouils soient tendres. Quand le jus d’orange a réduit et que les fenouils sont tendres, verser la crème fleurette et le zeste d’orange. Laisser chauffer l’ensemble, saler, poivrer.